Para carne de cocción rápida, como filetes y asados tiernos, la temperatura final es el determinante de la calidad del corte porque la cocción es directamente relacionado con las proteínas que han desnudado. A medida que aumenta la temperatura, se han realizado muchos de los diferentes tipos de proteínas. Este proceso termina alrededor de 165 F / 74 C cuando se cocina la carne.

Todos los platos bajos y lentos, ya sea avergonzados, a la parrilla o asados lentamente, se cocinan mucho más allá del punto de cocinar.

Por lo tanto, la temperatura interna es menos un indicador de su calidad y la textura final.

Estos tipos de cortes de tejido conectivo de alto cocción, como el mandril de buey o el trasero de carne de cerdo requiere tiempo a temperatura, ya que la conversión del colágeno de gelatina tiene lugar a lo largo del tiempo, el proceso crece más rápidamente, mayor será la temperatura.

Para cortes grandes hechos muy con métodos de barbacoa seca, podría tomar de 12 a 18 horas; Para pequeños cortes horneados o tirantes que alcanzan una temperatura más alta, esto puede tomar solo 3 o 4. El tamaño de las piezas también es importante porque se necesita tiempo para calentar las piezas en el centro, por lo que los guisos se cortan la carne. En pedazos se pueden hacer en solo unas pocas horas.

La mejor prueba de cocción durante una cocción baja y lenta es, por lo tanto, verificar directamente la textura. Intenta cortar la carne o separarlo. Si aún no está tan tierno como quieras, continúe cocinando. Dicho esto, puede ver que la temperatura interna final cuando se realiza a su gusto ha aumentado hasta 200 F / 93 C o más, pero este no es necesariamente el caso.

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